In un ricettario del 1431, il Registrum Coquine, Jean de Bockenheim riporta due ricette dedicate a prostitute e ruffiani.
Conservato presso la Bibliothèque Nationale de Paris, il manoscritto 7054 firmato da Johannem Buckehen rappresenta una degli esempi, seppur numerosi, più pregiati di ricettari del XV secolo, proprio perché si conosce il nome del cuoco.
J. Buckehen è un nome ricorrente nelle carte del Papa Martino V, che ci raccontano la sua situazione lavorativa e i benefici che ne derivano. Si suppone che il Registrum sia l’opera a conclusione di una carriera di successo; d’altrone Papa Martino V conclude il suo ufficio proprio nel 1431.
Si suppone che il Buckehen sia il capostipite dei cuochi ecclesiastici, in particolare del Maestro Martino (tardo XV secolo) e di Bartolomeo Scappi (XVI secolo)1, e si sa per certo che abbia lavorato a Roma sin dal febbraio del 1420 – rendendolo a tutti gli effetti una fonte storiografica della cucina cortigiana (ed ecclesiastica) italiana.
Sappiamo inoltre dai cartigli papali di come il Buckehen abbia fatto carriera non solo come cuoco, ma anche come ecclesiasta. Numerose sono le concessioni che lo riguardando, beneifici economici per lo più riguardanti quella che si suppone possa essere la sua terra natale.
Il Registrum è redatto in latino, quando molti dei testi coevi sono redatti in volgare. Il latino del testo è ripetitivo e poco erudito. Larioux ipotizza la scelta possa essere stata dettata da un tentativo di risultare internazionale, sebbene un articolo di Culina Vetus, un progetto tedesco dedicato alla cucina, tenti di ipotizzare che il Buckehen fosse un direttore esecutivo, con poca esperienza pratica e diretta della cucina magari, ma ben versato nelle tecniche di impiattamento, nel lavoro di sala e delle buone maniere2.
Proprio questa attenzione alle maniere e alla destinazione d’uso dei piatti ci tramanda due ricette dedicate alle prostitute. In particolare, delle 74 ricette, parlo della numero 49 e della numero 50.
49 – Sic fac fritatem de pomeranciis. Recipe ova percussa, cum pomeranciis ad libitum tuum, et extrahe inde sucum, et mitte ad ilia ova cum zucaro; post hoc recipe oleum olive, vel segimine, et fac califieri in patella, et mitte ilia ova intus. Et erit pro ruffianis et leccatricibus.
Così si cucina la frittata di arance. Prepara uova sbattute e il succo di quante arance vuoi, e mescolali con lo zucchero. Poi scalda in padella olio d’oliva o altro grasso, e versa il composto. E sarà a beneficio di ruffiani e prostitute (leccatrix).
50 – Sie fac rostire lac amigdolarum in spitone. Recipe lac bene spissum, et tempera illud cum bono brodio. Post hoc recipe unam spongiam, et mitte earn ad spitonem, ita quod calefiat; et tunc infunde illud lac, et volve spitonem valde lente, donee lac indurescit; et tunc divide spongiam in duas partes, et manet lac in spitone; et tunc volve spitonem lente, donee sit coctum. Et erit bonum pro meretricibus.
Così si fanno arrostire le mandorle allo spiedo. Prendi un latte ben grasso (spesso), e fallo temperare con del buon brodo. Poi prendi una spongiam3 e mettila sul fuoco su di uno spiedo, che si scaldi bene. Versaci il latte, e fai girare lo spiedo, lentamente, sino a che il latte non si rapprenda. Apri la spongiam in due parti, e il latte rimarrà sullo spiedo. Continua la cottura lentamente. Sarà buono per le prostitute (meretrix).
Nelle due ricette vengono usati termini diversi per indicare le prostitute. Questo sembra rafforzare l’ipotesi già fatta nelle altre pagine di questa ricerca, per la quale i vari termini coesistevano con significato simile.
Sul significato di spongiam continuerò ad indagare. Il Laroux indica come traduzione del termine la spugna naturale, sebbene faccia menzione del fatto che con il medesimo termine si indicano le radici di asparago, così come le spugnole (fungo). Ancora, propone alcuni esempi di cucurbitacee in grado di produrre frutti il cui interno, secco, assomiglia ad una spugna. Le ipotesi del Laroux, tuttavia, si basano esclusivamente sulla interpretazione del procedimento sotto ipotesi che spitone rappresenti uno spiedo.
Trovo menzione di spitones de ferro magni in alcuni testi notarili e inventari di beni. Similmente, unum menatorium ferratum ligni actum ad volvendum spitones sembrerebbe indicare che questi spitoni vadano girati per mezzo di un manico di legno, come fossero un girarrosto. O ancora unus viragulus (?) ligni actus ad volvendum spitones. Tuttavia termini come unus spitonus magnus ad manfanum mi lasciano perplesso. Potrebbe trattarsi forse di strumenti da usare sul girarrosto, ma simili a fornetti piatti o griglie piatte, nelle quali sarebbe possibile inserire una spongata che viene lentamente imbevuta di latte? Avrebbe senso considerato il passaggio in cui si parla di aprire la spongiam in due metà.
Ringrazio Marco che mi ha mostrato il suo ultimo acquisto, Mangiare nelle Taverne Medievali, ed. Penne e Papiri, dove veniva riportata una ricetta dal Registrum, mettendomi sulla buona strada per questo articolo.
Bruno Laurioux, “Le Registre de cuisine” de Jean de Bockenheim, cuisinier du pape Martin V. In:
Mélanges de l’Ecole française de Rome. Moyen-Age, Temps modernes T. 100, N°2. 1988. pp. 709-760 ↩Volker Bach, 2021, https://www.culina-vetus.de/wp-content/uploads/2021/08/Registrum-Cocinae.pdf ↩
sulla traduzione di questo termine non vi sono commenti nei testi citati in bibliografia. Trovo inverosimile si tratti di una spugna naturale. Potrebbe, invece, trattarsi di qualcosa di simile alla spongata, un dolce tipico della Liguria e dell’Emilia che per altro contiene mandorle ↩
